在油的加熱過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生藍(lán)色和白色的油煙。在烹飪實(shí)踐中，人們通常根據(jù)鍋內(nèi)的油表面是否有煙來(lái)判斷油的溫度。當(dāng)油在溫度上出現(xiàn)綠色和白色的煙霧時(shí)，我們稱它為油脂的煙點(diǎn)。

值得注意的是，油脂加熱到煙霧點(diǎn)時(shí)，油煙表面的油煙往往會(huì)刺激眼睛、鼻粘膜和咽喉。很長(zhǎng)一段時(shí)間，廚師的眼睛會(huì)紅腫、流淚、咽痛等，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)頭痛、呼吸困難、高血壓等癥狀，有時(shí)被稱為"醉油"癥狀。油煙對(duì)人體更有刺激性，是一種名為大黃素的化合物，是高溫下油分子分解所產(chǎn)生的有害氣體。

為了減少或避免煙霧對(duì)人體健康造成的危害，我們?cè)谂腼儠r(shí)必須注意以下四點(diǎn)：

1.烹調(diào)時(shí)油脂的加熱溫度應(yīng)控制在200℃以下，因?yàn)榇蠖鄶?shù)食用油通常使用煙點(diǎn)在190攝氏度以上的油。煙點(diǎn)越低，產(chǎn)生煤煙就越容易。

2.應(yīng)學(xué)會(huì)保護(hù)自己；經(jīng)常有意識(shí)地呼吸更多新鮮空氣，以盡量減少煙霧對(duì)人體健康造成的危害。

3.嘗試選用精制油烹調(diào)。由于精制煙點(diǎn)高，味道純正，色澤輕，使用性能穩(wěn)定，可使佳肴在高溫下不易變質(zhì)，且風(fēng)味好，有益健康，是一種理想的食用油。

4.做好廚房通風(fēng)環(huán)境，安裝油煙凈化器等油煙凈化設(shè)備。高溫產(chǎn)生的油煙中大部分有害氣體易揮發(fā)，在烹調(diào)過(guò)程中散落在廚房空氣中。通風(fēng)條件好時(shí)，油煙排放速度快，可大大降低油煙對(duì)空氣的污染程度，將油煙中有害氣體的危害降到最低。